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E: e,

Lucy e eu recentemente abrimos um bistro francês no oeste de Londres, inspirado por minha avó Joséphine. É nossa 🌧️ primeira joint venture com o nosso projeto mais pessoal até hoje dia: a restauração que lembra os

bouchons

Atendemos a comida 🌧️ que minha avó costumava cozinhar, e o menu apresenta muitos pratos exclusivos de Lyon. Como na culinária francesa da cidade 🌧️ natal do Lião as receitas atuais são rústicas ou saudáveis; além disso é uma ótima maneira para comemorar no dia 🌧️ 14 julho: Dia das Bastilhas!

Oeufs en minharette

de Claude Bosi

oeufs en minharette

(ovos empoeirados no vinho tinto, cogumelos e cebolas).

Este clássico francês 🌧️ apresenta ovos escalfados um molho rico e tinto com cogumelos, cebolas ou bacon. É muito rica porque envolve a 🌧️ redução de uma garrafa inteira do vinho!

Prep

15 min.

Cooke

50 min.

Servis

4

2 colheres de sopa azeite

250g.

bacon grosso

(idealmente francês, e ainda mais idealmente da 🌧️ Alsácia), cortado lardon.

2 chalotas

, descascado e picado finamente.

2 dentes de alho

, descascado e picado.

400g botão cogumelos

, esquartejado.

20

bebê pérola cebolas

, 🌧️ descascado.

Sal e pimenta

vinho tinto 750ml

– para um leve ou médio-corpo, como beaujolais e pinot noir;

8 ovos grandes

300ml reduzido.

carne escura estoque

Um 🌧️ pouco picado.

salsaia

, para enfeitar

Coloque o óleo uma frigideira de ferro fundido grande ou skillet sobre um calor médio. Adicione 🌧️ os lardon e frite, mexendo frequentemente por cerca cinco minutos até que eles tornem sua gordura mais gorda para a 🌧️ frente com as batatas fritadas; Use colher ranhurada na parte inferior da panela (para transferir esses pedaços) deixando-os engordados no 🌧️ prato do bacon!

Adicione as chalotas e o alho à panela quente, refogue-se por alguns minutos até amolecer. Acrescente os cogumelos 🌧️ com cebolas inteira de pérola; tempere bem

por cerca de cinco minutos, até que eles também estejam macios. Levante a mistura 🌧️ e reserve o cogumelo da cebola

Despeje no vinho, depois reduza para quase um esmalte – dependendo do tamanho da panela 🌧️ isso levará entre 10 e 20 minutos. Mexa o estoque de molhos fervura ou cozinhe por 15-20 min até 🌧️ que a massa engrossa - deve ter sabor rico profundo com espessura suficiente pra não escorrer fora das placas!

Enquanto o 🌧️ molho está reduzindo, polche os ovos uma panela de água fervente.

Coloque dois ovos escalfados no meio de cada uma 🌧️ das quatro tigelas rasas, tempere-os com sal e pimenta; depois organizá o bacon. Cogumelos ou cebola ao redor deles: Colher 🌧️ um molho generoso por cima da panela para provar novamente a carne picada pó que serve como tempero à 🌧️ base do limão (ou seja...).

Sole Grenobloise

A única Grenobloise de Claude Bosi.

Você não obtém muito mais francês do que esses filetes 🌧️ de sola selada um molho tangy, manteiga marrom infundido com toucas e salsa.

Prep

10 min.

Cooke

20 min.

Servis

4

Sal e pimenta preta

4 dover 🌧️ sola única

, cerca de 500g cada um limpo e pele - peça ao peixeiro para fazer isso por você.

100g.

farinha simples

350g 🌧️ de manteiga sem sal

2 colheres de sopa lillipu

t capers

, drenado.

Suco e raspa de 2 limões.

2 punhados de 1cm.

croutons

Salsa fresca espremida

, 🌧️ para enfeitar

Tempere a sola ambos os lados, depois seque-os na farinha e retire qualquer excesso.

Derreta a manteiga 150g 🌧️ uma frigideira grande de ferro fundido sobre um calor médio-alto, depois coloque na sola e cozinhe por dois ou três 🌧️ minutos para cada lado até que o marrom dourado seja cozido. Levante os peixes da panela ponha num prato quente 🌧️ numa área morna deixando descansar!

Enquanto isso, derreta a manteiga 200g restante na mesma frigideira um calor médio e cozinhe 🌧️ por cerca cinco minutos até que ela fique marrom dourado. Tire o aquecedor da panela para fora do fogo; depois 🌧️ mexa nos toners suco com limão ou crouton'

Coloque uma sola cada um dos quatro pratos, colher o molho 🌧️ de manteiga marrom por cima do prato e sirva ao mesmo tempo.

Pommes duchesse

As pommes duchesse de Claude Bosi.

Um prato de 🌧️ lado da velha escola feito com batata purê forma elegante rosetas e assado até dourado, crocante por fora enquanto 🌧️ permanece cremoso. Eles vão bem para qualquer coisa que você normalmente serviria como massa ou batatas torrada...

Prep

5 min.

Cooke

1 hora

Servis

4

1kg de 🌧️ batatas

Sal e pimenta

100g de manteiga salgada amaciada

2 gemas de ovo

Uma pitada de noz-moscada ralada.

cebolinhas

, para enfeitar

Descasque e pinte as batatas, 🌧️ depois coloque-as uma panela de água salgada. Leve a ferver; cozinhe por 15-20 minutos até ficar macio (até que 🌧️ fique macia), então dreno bem para deixar secar durante alguns minutinhos ao vapor). Passe os cozidos através do arroz ou 🌧️ mouli(ou massageie) com um masher/assofado – muito suave - deixe esfriar ligeiramente!

Aqueça o forno a 220C (ventilador 200 C)/425F/gás 7, 🌧️ e engraxar uma assar ou forro-lo com papel à prova de grax.

Coloque a massa arrefecida uma tigela grande, adicione 🌧️ manteiga e gemas de ovo suavizadas. Mexa sal com pimenta ou noz-moscada para provar o sabor até que esteja tudo 🌧️ bem combinado (e suave).

Coloque a mistura de batata um saco para tubagem equipado com uma ponta estrela (ou num 🌧️ pacote alimentar do qual você pode cortar o canto), depois pipe rosetas da massa na assadeira preparada. Assar por 20-25 🌧️ minutos ou até marrom dourado e crocante, remova-as; enfeite cebolinho enquanto serve temperado se necessário sal adicional & pimenta extra!

Claude 🌧️ Bosi é chef/co-proprietário da Joséphine e Bibendum, além de chefe executivo / parceiro do Socca and Brooklands. Todos Londres

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